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Roggen-Dinkel Brötchen (Bürli) über Nacht

Für 6-8 Brötchen (je nach Größe)

  • Autor: Sandy

Zutaten

Menge

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  • 400 g Wasser
  • 7 g frische Hefe (bei Übernachtgare, 8-12 h)
    • 16 g bei nur 1-1,5 Stunde Gehzeit
  • 1 TL Zucker
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 320 g Dinkelmehl 630
  • 2 EL Olivenöl
  • 2,5 TL Salz
  • Mehl zum Bestäuben

Update 24.4.2021: Ich habe die Hefemenge im Rezept reduziert. Ich backe Brot und Brötchen mit Übernachtgare mittlerweile mit viel weniger Hefe und habe diese im Rezept aktualisiert. 

Zubereitung im Zauberkessel

(Herkömmliche Zubereitung findet Ihr weiter unten)

  1. Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten / 37 Grad / Stufe 1 auflösen. 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und 4 Minuten Knetstufe verarbeiten. In eine Schüssel umfüllen und abdecken. Der Teig ist sehr weich.
  3. 8-12 Stunden im Kühlen (kalte Garage/Keller oder Kühlschrank) gehen lassen.
  4. Vor dem Backen bestenfalls ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. Backofen auf 250 Grad O/U-Hitze vorheizen.
  6. Mit einer Teigkarte die Brötchen abstechen (6-8 Stück, je nach Größe) und auf einen mit Backpapier belegten Gitterrost „fallen lassen“.
  7. Mit etwas Mehl bestäuben und in den Backofen schieben. Eine kleine feuerfeste Form mit Wasser in den Backofen stellen, damit sich Wasserdampf im Backofen bildet.
  8. Die Brötchen 15 Minuten bei 250 Grad backen und 7 Minuten bei 220 Grad.
  9. Vor dem Anschneiden etwas Auskühlen lassen.

Herkömmliche Zubereitung

  1. Hefe und Zucker in lauwarmen Wasser 1 auflösen. 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und mit der Maschine kneten.
  3. Weiter im Rezept oben folgen.

Schlagworte: Roggenbrötchen, Bürli, Übernachtgare