30/01/2018

Selbstgemachtes Backmalz: So einfach & so gut !

Selbstgemachtes Backmalz herzustellen geht wirklich total einfach. Ich werde bei meinen Brot & Brötchenrezepten immer wieder gefragt, ob man Backmalz weglassen kann.

Ja kann man. Man kann es auch kaufen – muss man aber nicht, weil selbstgemachtes Backmalz wirklich kein Hexenwerk ist.

Auf meiner Facebookseite hatten wir ja letztes Jahr schon mal einen “Synchron-Backmalz-Herstellungspost” gemacht und die Resonanz war ziemlich groß. Da ich Backmalz alle 4-6 Wochen neu zubereite, hab ich jetzt einfach mal einen Post daraus gemacht, damit Ihr das ganz einfach auch einmal nachmachen könnt.

Selbstgemachtes Backmalz: So einfach & so gut

Das wichtigste ist, sich ganze Körner in Bio-Qualität (Weizen, Gerste oder Roggen) zu kaufen. Denn die “normalen” Körner keimen wohl schon gar nicht mehr. Ich habe im Kaufland von der Eigenmarke “Weizen ganzes Korn” 1 kg Körner gekauft.

Möglichst Dinkel vermeiden, denn dieser hat wohl keine so gute Keimeigenschaften.

Dann braucht Ihr so etwas wie ein großes Sieb. Ich habe einen Nudelabgießer (keine Ahnung wie dieser heißt) von Tupper und darin funktioniert das ganz prima.

Darin kann man als erstes die Körner wunderbar einweichen und dann immer wieder durchwaschen und abtropfen lassen. Denn wichtig ist, dass das Wasser nach dem Durchspülen gut abtropft, denn die Körner müssen keimen. Wenn die Körner zu nass sind, dann schimmeln sie.

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Ich bewahre Backmalz gerne in luftdicht verschließbaren Bügelgläsern auf.

Bestenfalls fangt Ihr morgens oder abends damit an, denn alle 12 Stunden müssen die Körner durchgespült werden.

Enzyminaktives Backmalz

Mein Rezept ist enzyminkaktives Backmalz. Das enzyminaktive Backmalz kann man wirklich wunderbar selbst herstellen.

Denn hier wird Getreide zum Keimen gebracht. Danach wird es im Backofen erst getrocknet und nach nochmals auf hoher Temperatur geröstet. Durch die Hitze sterben die Enzyme darin ab – daher enzyminakiv.

Da ich immer sehr einfache Rezepte backe und lange Gehzeiten (auch die Übernachtgare) sehr gerne mag, ist es optimal geeignet.

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Warum man Backmalz verwendet

Einerseits hat es eine visuelle Aufgabe, d.h. durch den Einsatz von Backmalz wird das Gebäck dunkler. Zusätzlich schmeckt das Gebäck etwas malziger.

Weiterhin erhält das Gebäck durch das Backmalz etwas mehr Triebkraft – das gilt besonders für Weizen- und Weizenmischteige.

Unterschied zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Backmalz

Der Unterschied zwischen beiden liegt in der Herstellung und den enthaltenen Enzymen.

Enzymaktives Backmalz:

Wird durch die Keimung von Getreide hergestellt
Während der Keimung werden natürliche Enzyme wie Amylasen und Proteasen gebildet
Diese Enzyme bleiben im fertigen Malz erhalten und sind aktiv
Die Enzyme können im Brotteig Stärke und Proteine abbauen
Sorgt für eine bessere Gare und Lockerung des Teiges
Wird oft bei der Herstellung von hellem Brot verwendet

Enzyminaktives Backmalz:

Wird durch stärkeres Erhitzen und Darren des gekeimten Getreides erzeugt
Die im Keimungsprozess gebildeten Enzyme werden durch die Hitze inaktiviert
Enzyminaktives Malz enthält somit keine aktiven Enzyme mehr
Es dient hauptsächlich zur Geschmacksgebung und Bräunung des Brotes
Findet häufige Verwendung bei der Herstellung von dunklem Brot und Vollkornbrot
Hat keinen enzymtischen Einfluss mehr auf den Teig

Der Hauptunterschied ist also, dass enzymaktives Malz noch die natürlichen Enzyme enthält und enzyminaktives Malz durch die Hitzebehandlung keine aktiven Enzyme mehr aufweist.

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Du kennst meine Bücher noch nicht? Dann solltest Du unbedingt einmal in meinem Shop vorbeischauen.

Wenn Du meine Thermomix®-Rezepte magst, dann wirst Du meine Bücher lieben. Schnelle, ausgewogene, blitzschnell zubereitete und vor allen Dingen leckere Rezepte für die ganze Familie.

Kuchen werden bei mir (außer den den Leicht & Lecker-Büchern) meist ganz konventionell mit Butter und Zucker gebacken.

Die Rezepte in meinen Büchern gibt es übrigens nicht auf dem Blog und diese werden auch niemals dort veröffentlicht.